Cải thiện chất lượng kẹo hạt điều - Nguyễn Thị Xuân Đài

1. GIỚI THIỆU
Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm 25%
trọng lượng hạt,  hình hạt  đậu  màu  trắng,  là  loại  thức  ăn bổ dưỡng  vì  có  hàm lượng
protein (21,91%) và chất béo cao (49,12%), hàm lượng đường rất cao so với các loại hạt
ngũ cốc khác, đồng thời có nhiều loại muối khoáng cho cơ thể người và sinh vật.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như điều rang
muối, bơ điều, bánh kẹo… trong đó, kẹo hạt điều là sản phẩm truyền thống được ưa thích
với  mùi vị  hài  hòa  đặc  trưng.  Chúng  tôi  đã  nghiên cứu  ảnh hưởng của  chỉ số  DE của
malto dextrin đến chất lượng kẹo hạt điều, đồng thời dùng hình thức đóng gói kẹo thành
từng thanh nhỏ để chất lượng kẹo không thay đổi trong thời gian phân phối.
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1. Nguyên liệu:
·  Nhân điều:
      Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Dương, được sấy khô, không dính dầu vỏ hạt,
không có mùi ôi dầu hoặc các mùi lạ. Nhân điều được sử dụng gồm nhân vỡ dọc (SS) và
nhân vỡ nhỏ (SSP).

Hình 1. Nhân điều vỡ nhỏ và vỡ dọc
·  Đường RE: do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất.
·  Mạch nha: do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất, có dạng lỏng, màu vàng nhạt,
trong suốt, sánh, có vị ngọt dịu và mùi thơm đặc biệt, với các loại DE khác nhau.  Được
sử dụng  nhằm mục  đích  làm tăng  hàm lượng  chất  khô của kẹo  lên  trên  75%  mà  không
làm kết tinh đường, giúp cho kẹo không bị thay đổi các tính chất vật lý.
·  Bao bì: Sử dụng bao PP để bao gói từng thanh kẹo.
·  Các nguyên liệu khác: Chất chống oxi hóa Ascorbyl palmitate, vừng, vani
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Qui trình công nghệ chế biến kẹo hạt điều

2.2.2. Nội dung
Ø  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều với các chế độ 130, 135,
140
O
C ứng với các thời gian 10, 12, 14 phút.
Ø  Khảo  sát  ảnh hưởng  hàm lượng mạch  nha đến  chất lượng sản phẩm  chủ yếu  xét
về độ ngọt (sử dụng 3 loại mạch nha).
Ø  Khảo sát tỉ lệ nhân điều và sirô caramen.
Ø  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nấu kẹo.
Ø  Khảo sát sự thay đổi độ ẩm và độ cứng của kẹo trong quá trình bảo quản từ đó lựa
chọn  loại  loại mạch  nha  thích hợp  để sản  xuất kẹo hạt  điều:  tiến  hành  đo  độ  ẩm  và  độ
cứng của sản phẩm 10 ngày/lần trong 50 ngày.
2.2.3 Các phương pháp phân tích
Ø  Độ ẩm: bằng phương pháp sấy đến  khối lượng  không  đổi,  trên máy  đo ẩm hồng
ngoại Scantex

https://www.box.com/s/771bc7f3c8a55a6c7504