Công Nghệ Chế Biến Rau Quả

I. GI??I THIỆU
Chất tạo ?ặc cho th??c phẩm (Food thickeners) hay phụ gia tạo ?ặc là một hay một nhóm chất mà khi ??a vào th??c phẩm (th???ng ?? dạng lỏng) v??i một l???ng rất nhỏ, chúng có thể làm cho ?ộ nh??t của nh??ng th??c phẩm này tăng lên mà không làm thay ?ổi t?nh chất ?ặc tr?ng vốn có của sản phẩm th??c phẩm nh? màu, mùi, v?… Ngoai ra, một số chất tạo ?ặc còn có tác dụng tạo gel, làm bền và làm ổn ??nh cấu trúc của các loại th??c phẩm (làm bền hệ nhũ t??ng hay ổn ??nh trạng thái l? l??ng của hệ huyền phù trong n???c quả).
Hiệu quả của nh??ng chất tạo ?ặc rất l??n v? ch? cần ????c ??a vào hỗn h??p ?? một nồng ?ộ rất nhỏ các chất này cũng có thể tạo nên một dung d?ch có ?ộ nh??t ?áng kể. V? vậy chúng th???ng ????c ??ng dụng làm phụ gia tạo ?ặc cho các loại th??c phẩm dạng ?ặc, sệt nh? n???c sốt quả, salad, các loại bánh pudding ăn liền …
II. TỔNG QUAN VỀ GUM
II.1. Gum là g??
Gum là nh??ng h??p chất keo ?a n???c (hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide ????c tạo nên t?? các monomer là ????ng và các dẫn xuất của ????ng (th???ng gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và mannose…). Cac gum th???ng có nguồn gốc t?? th??c vật và vi sinh vật. Khi hoà tan vào dung d?ch chúng ?óng vai trò nh? là nh??ng chất ?iều khiển hoạt ?ộng của các phân t?? n???c nhằm chống lại s?? chảy làm tăng ?ộ nh??t của dung d?ch hoặc h?nh thành nên trạng thái gel. Nh?? nh??ng ?ặc t?nh này mà gum ????c ??ng dụng rất phổ biến trong công nghệ th??c phẩm v??i vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc cho các sản phẩm. II.2. Phân loại gum ([3], trang 1216)
Có nhiều cách phân loại Gum:
D??a trên nguồn thu nhận Gum mà ng???i ta có thể phân loại Gum vào nh??ng nhóm sau:
Nhóm chiết xuất t?? nh??a cây (Exudates extracts): gum Arabic, tragacanth, karaya, ghatti;
Nhóm chiết xuất t?? hạt (Seed Gums): Guar gum, Locust bean gum (hay Carrob bean gum), tara gum;
Nhóm chiết xuất t?? tảo biển (Seaweed extracts): Algins, carrageenans, agar, furcellaran;
Chiết xuất t?? th??c vật (Plant extracts): Pectins, cellulose…;
Nhóm có nguồn gốc lên men hay t?? vi sinh vật: Xanthan gum, Gellan gum, curland.
Nhóm dẫn xuất của cellulose: CMC (carboxymethyl cellulose), hydroxypropyl cellulose (HPC), Hydroxypropyl methylcellulose (HPMS), Methyl cellulose (MC);
Nhóm chiết xuất t?? củ, rễ: Konjac mannan;
D??a vào cấu trúc hoá học và cấu trúc không gian có thể chia làm 3 nhóm:
Theo h?nh dạng:
Mạch thẳng: Algins, carrageenans, cellulosics, furcellaran, konjac mannan, pectin;
Mạch nhánh:
Loại 1 (m??c ?ộ phân nhánh thấp, mạch thẳng): Galactomannan (guar gum, locust bean gum, tara gum, enzymically modified guar gum), Xanthan gum;
Loại 2 (m??c ?ộ phân nhánh ph??c tạp – branch-on-branch): Gum arabic, gum tragacanth (tragacathin);
Theo thành phần các tiểu ??n v? (monomeric units):
Homoglycans: Cellulosics, curland.
Diheteroglycans: Agarose, algins, carrageenans, furcellaran, galactomannans, kojac mannan, pectins;
Triheteroglycans: Gellan gums, xanthan gums;
Tetraheteroglycans: Gum arabics;
Pentaheteroglycans: Gum tragacanth.

https://www.box.com/s/9ff320fc9749ff7c3f88