Trà, Cà phê, Ca cao lên men

MỤC LỤC
TRANG
P HẦN I: TRÀ LÊN MEN
  I GIỚI THIỆU VỀ TRÀ ...................................................................................... 02
           1.Giới thiệu về trà  ..................................................................................... 02
                    1.1 Nguồn gốc cây trà ................................................................ 02
                    1.2 Một số giống cây trà
    2. Giới thiệu về trà  .................................................................................... 03
                 2.1 Định nghĩa ........................................................................... 03
                 2.2 Phân loại .............................................................................. 03
                 2.3 Tình hình sản xuất trà ở nước t a .......................................... 03
                 2.4 Thành phần hóa học của trà ................................................ 03
                       2.4.1 Tanin ........................................................................... 05
                       2.4.2  Protid và axit amin ..................................................... 05
                       2.4.3 Ancaloit ....................................................................... 05
                       2.4.4 Enzym ......................................................................... 05
                       2.4.5 Gluxit .......................................................................... 05
                       2.4.6 Chất màu .................................................................... 05
                       2.4.7 Chất thơm ................................................................... 05  
  II.QUY TRÌNH S ẢN XUẤT
1. Quy trình sản xu ất trà đen  .................................................................... 06
2. Một số quy trình sản  xuất c ác loại trà khác............... ............................ 07
3. Giải thích quy trình ................................................................................ 07
                 3.1 Giai đoạn làm héo ............................................................... 07
                 3.2 Giai đoạn vò ........................................................................ 08
                 3.3 Lên men............................................................................... 08
                 3.4 Sấy ....................................................................................... 09
P HẦN II: CÀ PHÊ LÊN MEN
   CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ VÀ CÀ PHÊ  NHÂN ........................ 11
    I. Nguồn gốc và lịch s ử phát t riển ..................................................................... 11
    II. Mô tả c ây cà phê và ph ân lo ại .................................................................... 11
            1. Mô tả c ây c à phê ................................................................................... 12
            2. P hân loại ................................................................................................ 12
                             2.1 Cà phê chè........................................................................... 12
                             2.2 Cà phê vối ........................................................................... 13
                             2.3 Cà phê mít ........................................................................... 13
    III. Thành ph ần hóa học của cà phê nhân ......................................................... 14
            1. Cấu tạo h ạt c à phê ................................................................................. 14
            2. Thành phần h óa học hạt cà phê ............................................................. 15
            3. Tổng quan về caffe ine ........................................................................... 16
                             3.1 Tính chất hóa học ................................................................ 16
                             3.2 Tác dụng dược lý của caf feine ............................................ 16
    IV. Công dụng cà phê ....................................................................................... 18
            1. Công dụng cà phê .................................................................................. 18
            2. Dược tính cà phê .................................................................................... 18
  V. Tiêu chuẩn chất lượng cà p hê hòa tan ........................................................... 18
             1. Yêu cầu thàn h phần .............................................................................. 18
             2. Chỉ tiêu khác ......................................................................................... 18
CHƯƠNG  III:  QUY  TRÌNH  CÔNG  NGHỆ  THEO  PHƯƠNG  PHÁP   TRUYỀN
THỐNG
   I. Tác nhân vi sinh vật ........................................................................................ 19
   II. Bản ch ất sinh hóa .......................................................................................... 19
   III. Quy trình công ng hệ ..................................................................................... 19
CHƯƠNG  IV:  QUY  TRÌNH  S ẢN  XUẤT  CÀ  P HÊ  THEO  P  HƯƠNG  P HÁP  S INH
HỌC
   I. Tác nhân vi sinh vật ........................................................................................ 25
   II. Bản ch ất sinh hóa .......................................................................................... 26
   III. Quy trình sản xu ất  và ph ân tích quy trình .................................................... 26
           1. Thu nhận cà ph ê ..................................................................................... 28
           2. Bóc vỏ ..................................................................................................... 28
           3. Lên men .................................................................................................. 28
           4. Sấy .......................................................................................................... 28
  IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................... 29
           1. Anh hưởng độ ẩm h ạt cà phê đến quá t rình lên men ............................. 29
           2.  Anh  hửơng  thời  gian   lên  men  đến  pH  c ủa  dung  dịch  và  trọng  l ượng  khối  lên
men ........................................................................................................................ 29
           3. Anh hưởng hàm lượng mốc thêm vào .................................................... 29
          4. Anh hưởng nhiệt độ của quá trình  lên men ............................................. 29
  V. Chỉ tiêu cảm quan v à chỉ tiêu chất  lượng ...................................................... 30
P HẦN III: CA CAO LÊN MEN
  I. Giới thiệu về c ây ca cao .................................................................................. 32
             1. Phân loại thực vật học .......................................................................... 32
             2. Đặc điểm hìn h thái cây ca c ao .............................................................. 32
             3. Đặc điểm sinh thái c ây ca c ao .............................................................. 33
             4. Thành phần hóa học tr ái c a cao ............................................................ 33
  II. Thị trường sản xu ất ca cao .............................................................................. 33
  III. Quá tr ình lên men  ca cao ............................................................................... 34
              1. Mục đích của quá trình lên men ca c ao ............................................... 34
              2. Hệ vi sinh vật gây lên men c a cao ....................................................... 34
              3.  Bản  chất  sin h  hóa  v à  những  biến  đổi  sinh  hóa  diễn  ra  t rong   quá  trình  lên
men ủ hạt c a cao.................................................................................................... 35
             4. Những biến đổi vi sinh vật t rong quá trình lên men ............................. 35
             5. Thời gian lên men ................................................................................. 35
             6. Các kiểu lên  men hạt c a cao t rên thế giới ............................................ 35
                               6.1 Phương pháp ủ th ành đốn g ................................................ 35
                               6.2 Phương pháp ủ trong  thún g ................................................ 35
                               6.3 Phương pháp ủ trong  thùn g ................................................ 35
                               6.4 Phương pháp ủ trên khay ................................................... 35
 IV. Công nghệ sản xuất bột ca cao ...................................................................... 36
             1. Quy trình công nghệ ............................................................................. 36
              2. Giải thích qu y trình .............................................................................. 37
                                 2.1 U hạt ca c ao ..................................................................... 37
                                 2.2 Phơi và sấy hạt ca c ao nhân ............................................ 38
                                 2.3 Lọai bỏ tạp ch ất ............................................................... 39
                                 2.4 Rang tách vỏ .................................................................... 39
                                 2.5 Nghiền thô, phân ly ......................................................... 39
                                 2.6 Nghiền nhân ca c ao ......................................................... 39
                                 2.7 Ep..................................................................................... 39
                                 2.8 Xay bánh dầu ................................................................... 40
                                 2.9 Sàng ................................................................................. 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://www.box.com/s/935830367cf65bca4563